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宫门献鱼是官府菜吗
“宫门献鱼”原是一道民间菜肴,名称为“腹花鱼”,是用鲜活鳜鱼为主料烹制而成的。相传,清代康熙皇帝在1670年巡视江南察访民情,在暗访宫门岭时首次品尝到此菜。
自此,消息传开以后,宫门献鱼自然成为了一道名菜。
不久,江浙总督路过这里,他震惊地看到店门上挂着“宫门鱼祭”的匾,署名“叶璇”。
宫门献鱼怎么做?
1、它是选用整条鲜鱼治净后,斩成头、身、尾三段,将头、尾两侧剞兰草花刀,身段剥皮,剔去骨刺切成片, 配以熟瘦火腿、大海米等,经分别烹制后,头尾放盘的两侧,白色鱼片码头尾中间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼。
2、选用整条鲜鱼洗净后,斩成头、身、尾三段,将头、尾两侧剞兰草花刀,身段剥皮,剔去骨刺切成片,配以熟瘦火腿、大海米等,经分别烹制后,头尾放盘的两侧,白色鱼片码头尾中间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼。
3、宫门献鱼 【主料】活鳜鱼1500克,鸡脯肉200克,青豆50克,火腿茸25克。【调料】食用油、清汤各150克,盐5克,蛋清、肥肉丁各50克,豆瓣酱40克,绍酒30克,白糖15克,葱、姜少许。
4、白鱼片分开煮熟后,分别放在头和尾的盘子两侧,以及坞和尾的中间,两色两味,像一条跃出宫门的鱼。康熙听得津津有味,心血来潮,给店家写了‘宫门鱼’二字,落款为‘叶璇’。
5、做法:(1)鱼剖膛去鳞去鳃,洗净备用。(2)中火座油锅,放入葱段,大料煸出香味,加入料酒、清汤、泡姜、泡辣椒、白糖、精盐。(3)汤大开后,放入鱼和泡酸菜,微火同煮,待汤汁见浓时放味精、香油即可出锅。
6、” 康熙听后说道:“店家,我给此菜改个更雅致点的名字如何?”店家听了很高兴,便拿来笔墨纸砚。康熙提笔挥写了“宫门献鱼”四个大字,后面落上了题款“玄烨”二字。
什么是仿膳菜?谈谈其历史和特点。
1、仿膳的意思是指模仿宫廷菜品制作的一种餐饮文化。仿膳,字面意思就是仿照宫廷菜品的烹调方法和口味,制作出类似宫廷菜品的餐饮。
2、仿膳的意思是为皇帝专门提供饮食的地方。为皇帝提供的饮食,称为御膳。清王朝垮后,皇宫里的御厨也流落到了民间,这些厨师开了饭馆,因为他们所做的菜式,是仿照原来清宫的御膳,因此称为“仿膳”。
3、仿膳是指仿照原来清宫的御膳。为皇帝提供的饮食,称为御膳。清王朝垮后,皇宫里的御厨也流落到了民间,这些厨师开了饭馆,因为他们所做的菜式,是仿照原来清宫的御膳,因此称为“仿膳”。
4、仿膳除了经营茶点、小吃之外,还经营清宫中的一些传统炒菜。这些菜肴都各具特色,香鲜爽口。如溜鸡脯也是慈禧太后晚年最爱吃的菜。此菜做成后,主料鸡脯色泽洁白,缀少许绿色豌豆,清香素雅,口感柔软而不腻。
5、从保存在故宫的乾隆御膳档案来看,当时的宫廷菜的确是南北荟萃,蔚为大观。一九五五年,仿膳饭庄改为国营。一九五六年八月,仿膳又聘请曾在清宫御膳房当差的老厨师,请他们带徒弟,传授烹调技术,充实了技术力量。
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